Surimi adalah salah satu produk diversifikasi yang berupa produk setengah jadi yang dapat diolah kembali menjadi berbagai produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Surimi belumlah menjadi produk jadi, namun dapat diolah lagi menjadi variasi produk pangan yang variatif, menarik dan bergizi, mulai dari produk tradisional sampai produk olahan modern berupa seafood subtitusi diantaranya adalah produk nugget, bakso, tempura, ekado, tempura, cikuwa, fish roll, patty, kaki naga, mie ikan, dimsum dan sosis. Produk olahan ikan yang menggunakan surimi sebagai bahan bakunya disebut surimi based product. Pengolahan surimi dapat diterapkan dengan menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku surimi harus segar, tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Surimi juga dapat dibuat dari ikan- ikan non ekonomis atau dari spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping (by catch) sehingga memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Jenis ikan yang umum digunakan oleh industri surimi di Indonesia adalah ikan ekor kuning, tiga waja, mata besar, selar, dan kuniran. Ikan laut berdaging putih mempunyai kemampuan membentuk gel yang lebih baik dibandingkan dengan ikan berdaging merah. Mutu surimi beku ditentukan dari kekuatan gel dan warna, dimana sangat tergantung dari faktor-faktor seperti: spesies ikan, kesegaran ikan, metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan, serta kondisi penanganan dan distribusi.